Cucina. Aggiungi
il sushi a tavola
di Maria Luisa Gualtieri
A Gorgona si tiene un convegno di studi propedeutico alla
proliferazione di centri di acquicoltura del pesce secondo regole
biologiche controllate. Oramai il pesce che noi consumiamo
proviene per il 50 per cento da acquicoltura, per la quale non
c'è una legislazione europea che vieti l'uso di mangimi
pericolosi per l'organismo umano. Per esempio, in tutti i centri
persiste l'utilizzo di antibiotici nei mangimi. Se pensiamo che da
qui provengono circa 260.000 tonnellate di pesce e si sa che le
caratteristiche nutrizionali dei pesci dipendono in gran parte
nell'ambiente nel quale vivono, è logico pensare che se hanno
vissuto in acque limpide, e con abbondante e sano nutrimento la
loro carne sia migliore. Occorre perciò che l'ambiente
dell'acquicoltura, ricreato artificialmente si avvicini il più
possibile al naturale.
Un aiuto e una spinta può darla, come al solito, il mercato,
cioè le scelte dei consumatori sempre più attenti
all'alimentazione. E a questo proposito, sempre un grande aiuto ci
viene dalla conoscenza di altre culture e dalla entusiastica
accettazione di altre cucine. In Giappone, per esempio, il cuoco
è attento a che i singoli ingredienti mantengano inalterati
sapore e colore. Nella maggior parte delle preparazioni il pesce
viene proposto crudo e se necessario cotto, ma con tempi ridotti.
Sushi e sashimi, i due piatti più conosciuti e consumati in tutto
il mondo non sfuggono ai criteri che sono alla base della cucina
giapponese: freschezza, genuinità, salute e leggerezza.
Il sushi è preparato con riso aromatizzato all'aceto, farcito o
ricoperto con pesce, crostacei, molluschi, alghe, verdure, uova o
pezzetti di pastella fritta, arrotolato o pressato in stampi e
infine tagliato in bocconcini mono-porzione. Il sashimi sono
bocconcini di pesce crudo, affettato, sinonimo di leggerezza e
freschezza, accompagnati da salsa di soia, rafano piccante in
polvere o in pasta, scaglie di zenzero fresco.
19 novembre 2003
mlgualtieri@hotmail.com
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