Cucina. Alici, il tesoro del Mediterraneo
di Maria Luisa Gualtieri

Ebbene sì: la tradizione del crudo è anche occidentale. A differenza però dei popoli orientali, l’occidente sceglie il crudo non per ragioni filosofiche o di vita ma, di solito, per una questione di gusto: il pesce crudo mantiene inalterato il suo sapore e tutta la sua bontà. E in più è ricco di proteine e ha meno grassi saturi. Tra i pesci che si consumano crudi parliamo oggi delle alici, pesci pelagici, che vivono cioè sul fondo del mare, e si avvicinano in primavera alle coste in branchi numerosissimi per deporre le uova. Si pescano in abbondanza da marzo a settembre, ma se ne trovano in buona quantità anche in questa stagione.

Hanno il corpo affusolato e privo di squame, il che facilita la loro preparazione. Per pulirle, apritele dal lato del ventre e, dopo aver asportato gli intestini, staccate la spina dorsale, con attaccate tutte le lische e la testa. Lavatele, asciugatele con della carta da cucina, stendetele su un piatto, bagnatele con abbondante succo di limone, una spruzzata di sale e irroratele con olio extra-vergine. Lasciatele in frigo fino al momento di consumarle, quindi, se vi piace, potete spolverarle anche con pepe nero.

Sono gustosissime e molto nutrienti perché contengono acidi grassi essenziali della serie omega-3, quelli che ci tengono pulite le arterie, riducono il colesterolo in eccesso e aiutano a prevenire infarto e cancro. I bianchetti o gianchetti, che in Sicilia si chiamano “la neonata” e in Puglia “schiuma di mare”, sono appunto i neonati delle alici e delle sardine. Sono pesci minutissimi e sono presenti sul mercato nei mesi invernali. Se un pescivendolo di fiducia ve li propone freschissimi, val la pena mangiarli crudi, conditi col solo limone.

5 novembre 2003

mlgualtieri@hotmail.com
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