Cucina. Sushi all’italiana di Maria Luisa Gualtieri Ci piace la cucina giapponese per la quasi totale mancanza di manipolazione delle proteine: pesce crudo e carne lessa, perché l’alimento trasmetta la sua energia vitale all’organismo umano. Il cibo crudo, poi, viene presentato nei piatti con finalità estetiche e simboliche. Anche in cucina, come nei giardini, come nelle case giapponesi tutto è piccolo, tutto è presentato con armonia. Il cibo viene tagliato in pezzi piccolissimi, che possono essere portati alla bocca con le bacchette (hashi) perché il coltello, strumento di offesa per eccellenza, era incompatibile con la condivisione del cibo, che esalta invece un momento di partecipazione amicale alla tavola. Cibi crudi e tante salse di accompagnamento nella cucina giapponese: usukuki, tamari, jakitori, teriyaki, tonkatsu, ponzu. Salse preparate con radici, semi, fagioli di soia ed erbe aromatiche.  Partendo da questo entusiasmo per la cucina giapponese, questa settimana vogliamo proporre un piatto della cucina italiana, che per nulla sfigurerebbe su una tavola giapponese: “Giardino di mare”. Già nel titolo ricorda l’ikebana, le composizioni floreali giapponesi, e prevede per quattro persone quattro decilitri di succo di limone, quattro fette sottili di pesce spada, quattro fette sottili di coda di rospo, quattro totanetti nostrani, quattro fettine sottili di dentice, otto code di gamberoni, dodici cozze, dodici vongole veraci, due carote, due zucchine, un cespo di radicchio trevisano, sei cucchiai di olio extra-vergine d’oliva, un cucchiaio di salsa di soia, peperoncino in polvere.  Allineate il pesce a fettine in un vassoio profondo (non metallico); unite i totanetti puliti, lavati, asciugati e tagliati ad anelli sottilissimi e i gamberoni sgusciati. Irrorate con succo di limone e lasciate marinare. Raschiate le cozze e le vongole e apritele con un coltellino. Mondate le verdure, tagliatele a bastoncini sottili, sgocciolate tutti i pesci della marinata e asciugateli tamponandoli delicatamente con carta da cucina. Sistemate le verdure sul piatto da portata e conditele con un po’ d’olio mescolato con la salsa di soia. Adagiatevi sopra le fettine di pesce marinato, mettete al centro i totanetti, e cospargete con un velo di peperoncino. Contornate il piatto con le cozze, le vongole e le code dei gamberoni, e irrorate con il rimanente olio mescolato alla soia. 24 ottobre 2003 mlgualtieri@hotmail.com