Cucina. Dell'arte del mangiare di Maria Luisa Gualtieri Analizzare la magia del cibo e le sue valenze ad un tempo spirituali, materiali, culturali ed economiche è un esercizio che suggestiona, oggi più che mai, chi è curioso di alimentazione. Considerato nei suoi vari significati, tra scienza e istinto, tradizione e mercato, il cibo è realtà e suggestione, mezzo per fare politica e potente leva economica; e soprattutto fonte di piacere per quanti ne sanno riconoscere e apprezzare gli aspetti appaganti, attraverso le sue infinite, modulate emozioni sensoriali. Se pensiamo al cibo come identificazione degli individui, esso è soprattutto fin dai tempi più antichi parte integrante della personalità e della cultura dell’uomo, che lo raccorda da sempre all’ambiente in cui vive e lo lega alle generazioni passate e a quelle future significando, volta a volta, valenze spesso contrapposte di possesso e privazione, di risparmio e spreco, di disagio e di piacere. Chi viene da un’altra terra in genere abbraccia subito la nuova lingua ma non rinuncia alle sue tradizioni culinarie. Gli individui stessi sono spesso catalogati e identificati per i loro gusti alimentari: all’estero l’italiano è mangiatore di pastasciutta e oggi forse ancor più di pizza; il vino e i formaggi identificano i francesi; gli inglesi sono quelli del tè. Il cibo è dunque un elemento carico di significati e di valori che legano ogni individuo al gruppo di appartenenza a al suo ambiente, rappresentato dal terreno, dagli animali, dalle piante, dalle influenze climatiche, dal tipo di acqua. Fra l’uomo e tutti questi elementi finisce col realizzarsi una sorta di simbiosi, di cui la cucina locale, oggi ovunque rivalutata, è la più evidente espressione. Anche se i movimenti di massa delle popolazioni, gli scambi sempre più agevoli di prodotti alimentari della più svariata provenienza hanno portato ad un rimescolamento dei diversi modi di alimentarsi, che diversifica e arricchisce le cucine tradizionali di ogni paese, introducendo esotiche esperienze nel grande crogiuolo occidentale attuale. E, per restare a casa nostra eccovi una semplice e gustosa ricetta, campagnola e marinara insieme, come si conviene a molte delle nostre regioni che possiedono vaste coltivazioni e sono però anche bagnate da mari pescosi. Per la ricetta “grano con cozze nere” occorre del grano, cozze nere sgusciate al momento, olio extravergine d’oliva, aglio, pomodorini da pelare all’instante, una sorsata di ottimo vino bianco. Sbollentare il grano e tenerlo da parte. Nell’olio appena caldo far rosolare l’aglio con la buccia, toglierlo e aggiungere i pomodorini pelati e tagliuzzati, il vino bianco e le cozze sgusciate, con un po’ del loro liquido. Ora rosolare il grano in olio extra vergine d’oliva e aggiungerlo al sughetto. Mantecare e servire. 9 maggio 2003 mlgualtieri@hotmail.com