Cucina. La regina di tutti i legumi di Maria Luisa Gualtieri Piatto pitagorico per eccellenza, è la più semplice delle pietanze pugliesi: fave e cicoria. I vecchi testi dicono che le fave andrebbero preparate con acqua piovana, cotte sul fuoco di legna, in recipienti di creta che si chiamano pignatte. Siamo ancora d’accordo sui recipienti di creta, quanto all’uso dell’acqua piovana oggi è un po’ come scoraggiare chiunque dal preparare questa gustosa pietanza che è veramente un piatto clamoroso. Pasto contadino innanzi tutto, si è guadagnato, meritoriamente, un posto d’onore anche nei ristoranti di lusso. Le fave sono quelle secche sgusciate, messe a bagno per una notte e cotte con acqua e solo sale in una pentola di coccio lentissimamente: non devono essere mai rimestate, perché s’attaccano al fondo e a metà cottura vanno passate al passaverdura per ridurle a purea. Si rimettono poi a cuocere fino al momento di servirle insieme alle cicoriette di campagna anch’esse cotte in acqua col solo sale. Ogni commensale, poi, prenderà nel suo piatto un po’ di sale e un po’ di cicoriette e le condirà con olio d’oliva. Partendo da questa ricetta si può sbizzarrire la fantasia dei ristoratori e della padrona di casa: e qui è l’apoteosi. Sì, perché si servono insieme alle fave e cicorie peperoncini verdi fritti; inalata di cipolle barlettane affettate sottilissime e lasciate addolcire per un’ora sotto un filo d’acqua di rubinetto; un’insalata di pomodorini rossi, olive nere, capperi, peperoni sott’aceto, origano, sale, olio e aceto. Qualcuno presenta a tavola anche una coppa con del pane casereccio a pezzettini diseguali e fritto in olio bollente. Ma così è solo per stomaci forti. Vedete bene che, partendo dal pasto pitagorico più frugale e dietetico si può arrivare ad elaborazioni ricche di odori e sapori. 12 aprile 2002 mlgualtieri@hotmail.com