Leggende di riso.
Tutto il mondo
in un alimento

di Maria Luisa Gualtieri

Col frumento il riso è l'altro grande cereale della storia dell'umanità, diffusissimo in tutto il continente asiatico è migrato sino a noi soltanto durante il Medioevo, periodo nel quale però rimase a lungo merce rara e preziosa, più vicina alle spezie che non ai cereali. Guardato con sospetto esso veniva acquistato nei grandi mercati delle spezie di Alessandria e usato con grande parsimonia, in occasioni eccezionali e, come spesso accade alle cose rare, come medicamento.

Per assistere alla sua coltivazione in Italia bisogna attendere sino al 1400 quando nascono riserie nel Ducato milanese e poi anche in altre provincie lombarde, piemontesi, venete, emiliano-romagnole e toscane. Per tutto il Cinquecento e Seicento la crescita della domanda di riso, dovuta alla sua versatilità gastronomica e all'alto potere nutritivo, e la sua requisizione da parte degli eserciti mercenari che periodicamente invadevano la nostra penisola, fecero sì che il prezzo del riso rimanesse alto. Pochi anni dopo l'inizio della coltivazione del riso, in Italia nasceva già il risotto alla milanese. Inventore, dicono i testi, un certo Valerio di Fiandra, che aveva cotto il riso di cui era solito cibarsi con un po' di zafferano sottratto alle scorte destinate alle colorazioni delle vetrate del Duomo di Milano, in cui era occupato. Tra riso e risotto esiste una stretta connessione: si potrebbe dire che il risotto è stato, sin da principio, la morte e trasfigurazione del riso. Diversamente dalle nazioni da cui fu importato (Cina soprattutto) per le cui popolazioni esso rappresenta qualcosa di più di un cibo: un vero e proprio dono divino senza il quale la vita stessa sarebbe inconcepibile. In Oriente il riso è la fonte principale di sussistenza, il mezzo di scambio, la misura stessa del magro benessere, persino la moneta che misura i valori; con il riso in Cina e Giappone si producono aceti, vini, liquori, dolcificanti, paste alimentari conosciuti anche in Europa grazie alla diffusione dell'alimentazione macrobiotica.

E in Oriente il riso gode anche di un'origine leggendaria. Si narra infatti che il dio Shiva creò una bellissima fanciulla che chiamò Retna Dumilla (gioiello splendente). S'innamorò di lei, ma lei lo rifiutò e pose come condizione per sposarlo che egli creasse un cibo che si potesse mangiare ogni giorno senza che venisse a noia. Shiva fece vari tentativi, tutti inutili e infine costrinse con la forza Retna a sposarlo. La giovane morì di dolore, fu seppellita e, dopo quaranta giorni, sulla sua tomba comparvero di notte moltissime piccole luci. Da quelle luci al mattino spuntarono tanti piccoli germogli. Commosso, Shiva diede a quella pianta il nome di Pari (riso). Quella pianta avrebbe dato agli uomini e agli dei l'alimento che Retna aveva richiesto, un cibo che si potesse mangiare ogni giorno senza venire a noia.

E' questa infatti una delle maggiori qualità del riso, quella di poter essere cucinato in mille modi diversi trasformandosi di volta in volta in minestra, in insalata, in crocchette, in frittelle, in dolci, in budini, eccetera. Tutta questa varietà di piatti è resa possibile grazie ai molteplici tipi di riso che vengono coltivati e che hanno ognuno delle caratteristiche ben distinte. I risi ricchi di amido si sfarinano durante la cottura e sono adatti per minestre, crocchette, sformati, ripieni e dolci; i risi a medio contenuto di amido che assorbono i condimenti, sono adatti per risotti e riso "pilaf". I risi poveri di amido per riso in insalata. Il riso integrale, cioè non impoverito da trattamenti di raffinazione, è quello che ha i maggiori benefici sull'organismo umano perché contiene una dose importante di vitamine del complesso B, oltre a calcio, fosforo e ferro. Poi c'è il riso selvatico che contiene il doppio di proteine, quattro volte più fosforo, otto volte più tiamina e venti volte più riboflavina del riso bianco. E' utile perciò conoscere i vari tipi di riso per orientarsi meglio nella scelta, soprattutto in funzione dei piatti da cucinare.

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