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La
zuppa del frantoio di Maria Luisa Gualtieri "Chi riceve i suoi amici e non dà
alcuna cura personale al pasto che è sato preparato per loro non è degno
di avere amici.” LA ZUPPA DEL FRANTOIOEra consumata tra novembre e dicembre dai trappitari, cioè dagli addetti alla molitura delle olive nei frantoi e costituiva il modo migliore per esaltare il profumo e il sapore del buon olio nuovo. In seguito essa costituì un piatto di buon augurio per i nuovo anno comparendo sulle mense del 31 dicembre. Gli ingredienti in dosi per quattro persone sono: 400
grammi di fave secche con la corteccia, La preparazione è questa: tenere le fave a bagno per tutta una notte, poi lessarle a fuoco lentissimo in recipiente di cotto (ovviamente va benissimo anche la cottura in pentola a pressione). A metà cottura aggiungere i pomodori spellati, il sale e a fine cottura il prezzemolo tritato. A parte lessare i broccoli con l’alloro. Scolarli e teneri in caldo. Mettere sul fondo di quattro piatti da minestra un poco d’olio, poi le fette di pane raffermo strofinate con l’aglio, inumidirle con l’acqua calda delle fave, disporre sulle fette i broccoli e su di essi le fave (tutto molto caldo) e condire il tutto con abbondante olio d’oliva e pepe. Far riposare un paio di minuti e servire. E’ un piatto speciale della cucina contadina da gustare con pochi amici, accompagnato da un vino rosso non eccessivamente robusto. Per esempio un Camp du Rouss, un Barbera d’Asti dell’azienda vinicola Coppo, da stappare un’ora prima di berlo. E per finire? Le solite... sorprendenti castagne. Si possono arrostire anche sui fornelli a gas: bisogna incidere la buccia con un taglietto sul lato bombato, metterle a bagno in acqua fredda per un’ora circa, scolarle e metterle sul fuoco in una padella di alluminio ben coperta. Cuocerle a fuoco allegro per una mezz’ora circa facendole saltare di tanto in tanto. Per un “colpo di teatro” sistemare le castagne appena tolte dal fuoco in un cestino, coprirle con uno strofinaccio bagnato di vino rosso fatto intiepidire e lasciarle riposare per un po’. Sono eccezionali soprattutto se accompagnate da un Refosco dal peduncolo rosso, un vino friulano con retrogusto di frutti di bosco. STAGIONI SOTTOVETRO Conservare sottovetro è una tradizione della cucina italiana che oggi ci piace riscoprire. Perciò suggerimenti e ricette per “imprigionare”, secondo i secolari segreti che ogni regione custodisce, tutti i sapori delle stagioni: i frutti, i pesci, le erbe, le verdure e le carni. La ricetta: lenticchie sott’aceto. Occorrono: Far bollire l’aceto e far quocere per dieci minuti le lenticchie. Scolarle e farle asciugare su un canovaccio. Cospargerle con un po’ di sale. Sistemarle in un vasetto di vetro con pezzetti di peperoncino e un po’ di origano. Coprirle con l’aceto di cottura (che avrete lasciato raffreddare) e aggiungerne eventualmente dell’altro fresco fino a ricoprire bene le lenticchie. BENESSERE La camomilla aiuta a curare infiammazioni, spasmi intestinali, irritazioni dell’apparato digerente, asma. Previene cattiva digestione, acne, raffreddore e influenza alleviando le sofferenze (mal di testa, dolore alle ossa) che accompagnano la febbre. A patto però che si usi il fiore intero. La camomilla non va mai bollita ma bevuta in infuso, cioè prima messa in tazza e poi ricoperta di acqua bollente: passati una decina di minuti la si dolcifica col miele. TROVATE E ASTUZIE Per evitare che il pangrattato acquisti quel sapore di stantio conservarlo in un barattolo di vetro con qualche foglia di alloro. I vini consigliati sono scelti in collaborazione con l’Enoteca del Corso, Corso Vittorio Emanuele, Roma.
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